¡De lengua me como un taco!

Si aplicáramos los términos culinarios franceses a la barbacoa mexicana, entonces la lengua de res sería algo así como crème de la crème. Cualquiera que se ha comido unos tacos de barbacoa en un puesto placero, sabrá que en el taquero podrá ofrecer tacos de cabeza, sesos, ojo, cachete, labio (o “jeta” como le dicen en mi tierra) y maciza; pero indudablemente la joya de corona son los tacos de lengua.

A pesar de que pudiéramos considerar este platillo como orgullosamente mexicano, la realidad de las cosas es que la lengua de la res se ha consumido desde los orígenes de nuestra raza. Los cazadores de la Era Paleolítica la preferían junto con los demás órganos internos (¿tripitas acaso?), sesos y la médula de los huesos, o tuetanitos, para los conocedores.

Rebandas de lengua en estofado
© WormforEnnio – Wikimedia Commons

Aún y cuando la lengua de res es un platillo delicioso independientemente de la manera cómo se prepare, la realidad es que es un alimento con un alto contenido de grasa, alrededor del 22%. Una porción de 85 gr aporta alrededor de 241 calorías, pero de ellas casi el 75% provienen de la grasa; además, esta misma porción coopera con alrededor del 40% de los requerimientos diarios de colesterol. Si después de una buena dotación dominguera de tacos de lengua te sientes con el estómago pesado, ahora entenderás por qué.

Lengua de res cruda y limpia
© h. catering & casual dining

La lengua de res es un ingrediente común en varias cocinas además de la mexicana, tal como la búlgara, rumana, alemana, portuguesa, persa, indonesia, filipina, albanesa, inglesa, rusa, coreana y japonesa. Canadá, siendo un gran país dedicado a la exportación de carne de res, es también el más grande exportador de lenguas de res.

Las preparaciones que utilizan lengua de res varían en su tipo y en sus métodos. Existen los estofados, caldos, escalfados, rostizados, pero la que nos ocupa en esta ocasión es la preparación estilo barbacoa. Ahora bien, siendo totalmente estrictos, la lengua en barbacoa debería ser hecha de la manera tradicional: en un pozo, con brasas de carbón y pencas para darle el sabor tradicional.

Lengua, cachete y condimentos para la barbacoa
© h. catering & casual dining

Sin embargo, a falta de un  pozo y de tiempo para prepararla de esa manera, nos ayudaremos de una olla de cocción lenta, o slow cooker. Esto nos ayudará a lograr que se cosa lentamente, pues es un músculo duro y requiere de tiempo para ablandarse.  También puede hacerse utilizando una olla de presión, o express, lo que reduce el tiempo casi al 25%, pero por alguna razón ni el sabor ni la textura son las mismas.

Al preparar una lengua estilo barbacoa para degustarla en tacos, es muy recomendable añadir otras partes de la res para tener más texturas de carne y mejor sabor, dado que cada músculo tiene uno particular. En este caso pueden añadir cachete, pescuezo o labio (“jeta”, para los costeños). Esta mezcla es la trifecta de los tacos de barbacoa.

Lengua de res en slow cooker al inicio
© h. catering & casual dining

Para la preparación de nuestra barbacoa de lengua de res, utilizaremos los siguientes ingredientes:

  • Una lengua de res de 1 o 1.2 kg
  • ½ kg de cachete de res
  • 3 cebollas pequeñas
  • Unas ramas de cilantro
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra de molido grueso
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • ½ cucharadita de epazote
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • Agua la necesaria

El primer paso es limpiar la lengua de res y el cachete, retirando la mayor parte de la grasa visible, aunque esto se le puede pedir al carnicero y ahorramos tiempo. Se lavan bajo el chorro del agua y se colocan dentro de la olla de cocción lenta (es muy probable que la lengua tenga que partirse en dos para que quepa), intercalando las cebollas y los ajos. Se rellena con agua caliente hasta que el nivel de la misma alcance los ¾ de capacidad de la olla y se integra el resto de los condimentos.

Lengua después de 10 horas de cocción
© h. catering & casual dining

La lengua tardará entre 8 y 10 horas para cocerse, dependiendo de la textura que se desee, pues alrededor de las 7-8 horas la lengua ya estará casi totalmente cocida pero tendrá un aspecto firme. Este término es el ideal para después guisarla o aderezarla con una salsa y servirla como estofado. En este caso la dejaremos las 10 horas para que salga más suave y con apariencia de barbacoa.

Lengua cocida y lista para los tacos
© h. catering & casual dining

Una vez cocida, se retira la piel de la lengua y tanto ésta como el cachete se desgrasa buscando dejar la carne lo más limpia posible. Se sirve en tacos y se complementa con cebolla y cilantro finamente picados, jugo de limón y la salsa de su preferencia.

Tacos domingueros de lengua y cachete
© h. catering & casual dining

¡Buen Provecho!

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Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_tongue

http://caloriecount.about.com/calories-beef-tongue-i13340

Uno de los desayunos típicos por excelencia del mexicano de a pie, y del no tan a pie también, son los tacos de barbacoa.

Masa para pita después de 10 minutos de amasado incial
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