Jul 24 2011

¡De lengua me como un taco!

Si aplicáramos los términos culinarios franceses a la barbacoa mexicana, entonces la lengua de res sería algo así como crème de la crème. Cualquiera que se ha comido unos tacos de barbacoa en un puesto placero, sabrá que en el taquero podrá ofrecer tacos de cabeza, sesos, ojo, cachete, labio (o “jeta” como le dicen en mi tierra) y maciza; pero indudablemente la joya de corona son los tacos de lengua.

A pesar de que pudiéramos considerar este platillo como orgullosamente mexicano, la realidad de las cosas es que la lengua de la res se ha consumido desde los orígenes de nuestra raza. Los cazadores de la Era Paleolítica la preferían junto con los demás órganos internos (¿tripitas acaso?), sesos y la médula de los huesos, o tuetanitos, para los conocedores.

Rebandas de lengua en estofado
© WormforEnnio – Wikimedia Commons

Aún y cuando la lengua de res es un platillo delicioso independientemente de la manera cómo se prepare, la realidad es que es un alimento con un alto contenido de grasa, alrededor del 22%. Una porción de 85 gr aporta alrededor de 241 calorías, pero de ellas casi el 75% provienen de la grasa; además, esta misma porción coopera con alrededor del 40% de los requerimientos diarios de colesterol. Si después de una buena dotación dominguera de tacos de lengua te sientes con el estómago pesado, ahora entenderás por qué.

Lengua de res cruda y limpia
© h. catering & casual dining

La lengua de res es un ingrediente común en varias cocinas además de la mexicana, tal como la búlgara, rumana, alemana, portuguesa, persa, indonesia, filipina, albanesa, inglesa, rusa, coreana y japonesa. Canadá, siendo un gran país dedicado a la exportación de carne de res, es también el más grande exportador de lenguas de res.

Las preparaciones que utilizan lengua de res varían en su tipo y en sus métodos. Existen los estofados, caldos, escalfados, rostizados, pero la que nos ocupa en esta ocasión es la preparación estilo barbacoa. Ahora bien, siendo totalmente estrictos, la lengua en barbacoa debería ser hecha de la manera tradicional: en un pozo, con brasas de carbón y pencas para darle el sabor tradicional.

Lengua, cachete y condimentos para la barbacoa
© h. catering & casual dining

Sin embargo, a falta de un  pozo y de tiempo para prepararla de esa manera, nos ayudaremos de una olla de cocción lenta, o slow cooker. Esto nos ayudará a lograr que se cosa lentamente, pues es un músculo duro y requiere de tiempo para ablandarse.  También puede hacerse utilizando una olla de presión, o express, lo que reduce el tiempo casi al 25%, pero por alguna razón ni el sabor ni la textura son las mismas.

Al preparar una lengua estilo barbacoa para degustarla en tacos, es muy recomendable añadir otras partes de la res para tener más texturas de carne y mejor sabor, dado que cada músculo tiene uno particular. En este caso pueden añadir cachete, pescuezo o labio (“jeta”, para los costeños). Esta mezcla es la trifecta de los tacos de barbacoa.

Lengua de res en slow cooker al inicio
© h. catering & casual dining

Para la preparación de nuestra barbacoa de lengua de res, utilizaremos los siguientes ingredientes:

  • Una lengua de res de 1 o 1.2 kg
  • ½ kg de cachete de res
  • 3 cebollas pequeñas
  • Unas ramas de cilantro
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra de molido grueso
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • ½ cucharadita de epazote
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • Agua la necesaria

El primer paso es limpiar la lengua de res y el cachete, retirando la mayor parte de la grasa visible, aunque esto se le puede pedir al carnicero y ahorramos tiempo. Se lavan bajo el chorro del agua y se colocan dentro de la olla de cocción lenta (es muy probable que la lengua tenga que partirse en dos para que quepa), intercalando las cebollas y los ajos. Se rellena con agua caliente hasta que el nivel de la misma alcance los ¾ de capacidad de la olla y se integra el resto de los condimentos.

Lengua después de 10 horas de cocción
© h. catering & casual dining

La lengua tardará entre 8 y 10 horas para cocerse, dependiendo de la textura que se desee, pues alrededor de las 7-8 horas la lengua ya estará casi totalmente cocida pero tendrá un aspecto firme. Este término es el ideal para después guisarla o aderezarla con una salsa y servirla como estofado. En este caso la dejaremos las 10 horas para que salga más suave y con apariencia de barbacoa.

Lengua cocida y lista para los tacos
© h. catering & casual dining

Una vez cocida, se retira la piel de la lengua y tanto ésta como el cachete se desgrasa buscando dejar la carne lo más limpia posible. Se sirve en tacos y se complementa con cebolla y cilantro finamente picados, jugo de limón y la salsa de su preferencia.

Tacos domingueros de lengua y cachete
© h. catering & casual dining

¡Buen Provecho!

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Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_tongue

http://caloriecount.about.com/calories-beef-tongue-i13340

Uno de los desayunos típicos por excelencia del mexicano de a pie, y del no tan a pie también, son los tacos de barbacoa.

Masa para pita después de 10 minutos de amasado incial
© h. catering & casual dining

Jul 11 2011

Pita, Fajitas de Pollo & Tzatziki

Una gran contribución de la cocina mediterránea, especialmente del Medio Oriente, y que ha sido adoptada a su vez por la cocina occidental con bastante popularidad es la pita. Es un pan delgado que al cocerse forma una especie de bolsa o hueco en su interior y es utilizado para “cucharear” dips, como el humus o jocoque, o bien, para envolver un gyro, un kebab o falafel a manera de sándwich.

La pita juega un papel fundamental en las cocinas Turca y Balcánica así como en la península Arábiga  y en general en las costas e islas del extremo oriental del Mediterráneo.  El término de “Pita” es el nombre occidental del “khubz”, un pan árabe ordinario. Se cree que fueron los beduinos, una tribu arábiga, los  creadores de este pan, que lo usaban además como utensilio para comer (a manera de cuchara).

Pitas a la venta en un mercado
© Gilabrand – Wikimedia Commons

Cuando los inmigrantes del Medio Oriente empezaron a llegar a los Estados Unidos durante los 70’s, llevaron su gastronomía junto con ellos y empezaron a introducir la pita en la cocina americana. Al ser un pan con un bajo contenido de azúcar y grasa, rápidamente se hizo popular entre la población americana y de ahí salto a muchos países más.

La pita es un pan simple hecho a base de harina, levadura, azúcar, sal y aceite. Son redondas, aproximadamente de 15 centímetros, y se cocinan a altas temperaturas en un horno de leña, alrededor de los 400°C, pero solo por uno o dos minutos. A esta temperatura las moléculas de agua presentes en la masa se evaporan rápidamente haciendo que la pita se infle, separándose las costras inferior y superior. Cuando la pita es retirada del horno, esas capas de masa cocida permanecen separadas dando lugar a esa bolsa interior representativa de este pan.

Pita rellena de falafel y vegetales
© Gilabrand – Wikimedia Commons

La pita puede usarse como una tortilla y el clásico ejemplo son los gyros de cordero o kebabs. Otra manera de comerse es rellenando la pita con guisos tradicionales, como el falabel o las fajitas. También puede usarse como cuchara para dipear un humus de garbanzo o un rico jocoque, o bien, pueden cortarse en triángulos y regresarlos al horno, aderezados con un poco de aceite de oliva y hierbas de olor para tostarlas, con la finalidad de dejarlas crujientes y utilizarlas a manera de totopos.

Pita con fajitas de pollo y salsa tzatziki (Opha!)

Elaborar las pitas toma aproximadamente 2 horas, básicamente por el tiempo necesario para que la masa leude.

Ingredientes:

  • 3 tazas de harina de trigo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1.5 cucharaditas de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 sobre de levadura instantánea (o seca activa)
  • 1 taza de agua tibia

Ingredientes para preparar una pita
© h. catering & casual dining

En el caso que utilicemos levadura seca activa, lo primero que hay que hacer es activarla mezclándola con un poco del agua tibia y  azúcar. Se deja reposar alrededor de 10 minutos, tiempo en el cual debió haber formado espuma. Si después de ese tiempo no forma espuma, lo más probable es que la levadura ya no sirva. Lo siguiente será integrarlo con los demás ingredientes y comenzar a amasarla.

Si utilizamos la levadura instantánea, que es la más común en los supermercados, ésta no requiere que se active previamente. Lo primero será mezclar los ingredientes secos, incluyendo la levadura, y después añadir los líquidos, mezclando todo perfectamente.

Masa para pita después de 10 minutos de amasado incial
© h. catering & casual dining

La masa se debe de trabajar alrededor de 8 o 10 minutos. Buscamos que quede suave y elástica, pero hay que evitar amasarla de más porque entonces no se inflará como debe al momento de cocerla. Cuando tenga una consistencia suave y elástica se coloca en un bowl previamente engrasado con aceite de oliva, cubriéndola con un trapo húmedo. Se deja reposar alrededor de una hora y media, tiempo en el cual duplicará su volumen.

Masa después de 1.5 horas de leudado
© h. catering & casual dining

Una vez que la masa se haya elevado, o leudado, se trabaja un poco sobre una superficie enharinada. Se cortan en 8 testales del mismo peso y con cada uno de ellos se forma una pelota y se extiende con el rodillo hasta lograr un diámetro alrededor de 15 centímetros. Los discos se colocan sobre una charola enharinada y se cubren nuevamente con un trapo húmedo, dejándolos reposar por otra media hora.

Si se tiene un horno de leña, se deberán colocar en los extremos y cocerlas a 400°C por uno o dos minutos minuto. Para un horno convencional, habrá que precalentarlo al máximo y colocar un refractario con agua en la parrilla inferior.  Las charolas con las pitas se meten al horno por 4 o 5 minutos, hasta que se inflen y pierdan el brillo de la masa. Las pitas cocidas se retiran del horno y se ponen dentro de una bolsa de papel para que reposen. Las pitas pueden comerse en el momento, o bien, refrigerarlas por varios días aunque también se pueden congelar hasta por dos meses.

Pita cocida recién salida del horno
© h. catering & casual dining

Ahora bien, para el relleno prepararemos un básico de la comida tex-mex: fajitas de pollo. Existen infinidad de maneras de hacer esta preparación, pero una de las más sencillas es hacerlas a la plancha con cebollas y pimientos salteados. Los ingredientes que utilizaremos para 8 pitas son:

  • 6 milanesas de pollo
  • 1 pimiento morrón verde grande
  • 1 pimiento morrón rojo grande
  • 2 cebolla blanca o amarilla grande
  • Condimentos al gusto
  • Aceite

Las milanesas de pollo se marinan alrededor de 30 minutos y se condimentan al gusto. Se puede utilizar solo sal y pimienta, quizá un poco de sal de ajo y paprika, o bien, un sazonador para fajitas de los que se pueden encontrar en el supermercado. Se colocan sobre la plancha y se cocinan hasta que tomen un color dorado.

Mientras el pollo se cocina, los vegetales se saltean sobre la misma plancha con un poco de aceite buscando que queden firmes, pero no crudos. El pollo se corta en tiras y al final se mezcla con los vegetales.

Se toma una pita caliente y se parte en dos. La bolsa de la pita se rellena con las fajitas de pollo y luego se adereza al gusto. La cocina americana típicamente lo hace con una cucharada de crema agria, pero aquí utilizaremos una salsa tzatziki, un clásico griego, hecha a base de yogurt, ajo, pepino, eneldo y aceite. Lo fresco del yogurt y el sabor típico del eneldo contrastarán de una manera deliciosa con la pita, el pollo y los vegetales.

Pita con fajitas, salsa tzatziki, coucous y vegetales rostizados
© h. catering & casual dining

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Referencias:

http://www.pitabio.com/id3.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Pita


May 27 2011

Brisket, Slaw & Baked Beans

Brisket ahumado + salsa BBQ + ensalada de col, todo entre dos panes, además de una porción generosa de frijoles horneados, son una muestra de uno de los platillos típicos americanos que todos aquellos que gustamos del placer de fuego y la parrilla nos apetece preparar. Esta mezcla de sabores picantes, condimentados, dulces y astringentes  son por si mismos un clásico del barbecue y en este post compartiremos una de las más maneras más comunes de cocinar el brisket.

El brisket es un corte cárnico de la res que corresponde a los pectorales superficiales y profundos, que en palabras más sencillas, es extraído del pecho del animal. Es un corte primario, en términos de los tablajeros,  porque es uno  de los primeros que se secciona una vez que está en canal.

Vista posterior del brisket, con una capa de grasa
© h. catering & casual dining

Este músculo soporta alrededor del 60% del peso corporal de la res. Si a esto le añadimos que las vacas no tienen un hueso equivalente a la clavícula humana, es pues imprescindible que dicho músculo sea lo suficientemente fuerte para soportar tanto peso. De ahí que el brisket, o pecho de res, sea un corte con muchísimo tejido conectivo, es decir, fibras de colágeno o cartílago.

Y es precisamente de esta palabra, “cartílago”, de donde proviene su nombre. En una antigua lengua escandinava se le llamaba “brjósk”  (cartílago) a esta parte de la res, que luego derivó como “brusket” en el inglés antiguo hasta que terminó llamándose como actualmente lo conocemos: brisket.

Vista de la cara anterior del brisket
© h. catering & casual dining

La abundancia de este tejido conectivo, o cartílago, hace que el brisket requiera de un método específico de cocción. Si nos atreviéramos a cocinar este corte tal como lo hacemos con un sirloin o un rib eye, directo sobre la parrilla y por un tiempo corto, terminaríamos con un gran trozo de llanta en el plato imposible de masticar.

Sin embargo, si aplicamos una técnica de cocción “low & slow”, es decir, a temperatura “baja” y por un largo periodo de tiempo, lograremos que ese tejido conectivo poco a poco se vaya fundiendo, o técnicamente hablando,  “gelatinizando”, a la vez que va suavizando la carne. La capa de grasa con la que normalmente encontramos al brisket en los supermercados ayudará a que la carne no se reseque a la vez que proporciona la humedad necesaria para que el colágeno se degrade en gelatina.

Ahora bien, dado que este corte necesita ser cocinado a temperaturas bajas (225-275 °F) y por largo tiempo (alrededor de 1.3 horas por cada libra de peso), se convierte en un espécimen ideal para ahumarlo. Una buena cantidad de humo, durante las primeras horas de cocción, añadirá un rico sabor y apariencia al brisket, así que comencemos.

El primer paso es untar una buena capa de mostaza y aplicar un rub para añadirle sabores al corte. La mostaza cumple con dos funciones específicas: la primera es ayudar a que el rub en polvo se le pegue al corte, y la segunda es convertirse en esa costra oscura llena de sabor ahumado que le da el sabor peculiar a lo que parrillamos, conocida como crust. El sabor como tal de la mostaza desaparece durante la cocción, así que para aquellos a quienes no les agrada, no hay problema, no sabrá a tal.

Brisket barnizado con mostaza y espolvoreado con rub
© h. catering & casual dining

El rub es básicamente una mezcla de 4 ingredientes: dulce, salado, picante y especias. Sirve para añadir capas de sabor al corte así como ayudar a formar la costra junto con la mostaza. Típicamente el rub que utilizamos está hecho a base de azúcar morena, sal de mar, ajo y cebolla en polvo, paprika y chile en polvo. La idea es aplicarlo al corte y dejarlo reposar alrededor de 30 a 60 minutos, mientras éste se pone a temperatura ambiente. Irá adquiriendo una apariencia húmeda y colorida.

Una vez a temperatura ambiente, es momento de meterlo al ahumador. Debe cocinarse a fuego indirecto, entre 225 y 275 °F, añadiendo trozos de madera en tanto la temperatura interna del brisket no alcance los 140°F (pues a partir de esa temperatura dejará de absorber humo). Es importante mencionar que el brisket es una excelente esponja para el humo, así que más vale medirse en la cantidad de madera a utilizar.

Brisket listo para comenzarlo a ahumar
© h. catering & casual dining

Normalmente un brisket pesa entre 6 y hasta 14 o 16 lb y toma entre 1 y 1.5 horas por libra para cocinarse en ese rango de temperaturas, así que importante tener esto en cuenta al momento de programar la hora a la que se deberá encender el ahumador. La temperatura interna a la que deberá sacarse el brisket varía dependiendo de los gustos de cada parrillero, pero digamos que el rango anda entre los 190 y 205°F. Hay que recordar que el mismo calor contenido dentro del corte hará que la temperatura de éste suba alrededor de 5°F más una vez que se haya retirado de la fuente de calor, dato importante a tener en cuenta.

Brisket a media cocción. El crust comienza a formarse
© h. catering & casual dining

El brisket que se muestra en estas ilustraciones pesó alrededor de 7 libras, y en este caso en particular se cocinó por 8 horas y finalmente 2 más pero empapelado con aluminio. La preferencia de algunos parrilleros es no envolverlo para mantener crujiente la costra, pero por otro la ventaja de hacerlo es que sale más jugoso y suave. En gustos se rompen géneros.

Es importante dejar reposar el brisket entre 1 y 2 horas una vez que lo retiramos del ahumador para permitir que los jugos se redistribuyan en todo el corte antes de rebanarlo. Para tal efecto se puede envolver en aluminio y después en una toalla o trapo y ponerlo dentro de una hielera.

Brisket listo para rebanarse después de 2 horas de reposo
© h. catering & casual dining

Finalmente el brisket está listo para comerse. Se puede rebanar  y emplatar directamente, o bien, preparar un delicioso sándwich de brisket picado con salsa BBQ, algo de ensalada de col (slaw), y para ambas opciones, unos ricos frijoles horneados (baked beans), con su típico sabor dulce de la melaza.

Brisket rebanado, sabor y color apetecibles
© h. catering & casual dining

Algunos podrán decir que el proceso lleva demasiado tiempo, y aunque esto es cierto, para aquellos quienes disfrutamos de cocinar al fuego, con una buena  dosis de paciencia y dedicación, el resultado paga por todo lo invertido. El brisket es uno de los cortes más amigables para ahumar y “perdona” muy bien los errores que como parrilleros podamos tener. Es un perfecto corte para comenzar a practicar las ahumadas trasnochadorasde 8, 10 o 14 horas; así que a invitar a amigos y familia a degustar un rico platillo parillero a la par que perfeccionamos las técnicas.

Platillo 100% americano: sandwich de brisket con fijoles horneados
© h. catering & casual dining

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Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket

http://arthritis.about.com/od/mctd/g/connectivetiss.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin

http://www.askthemeatman.com/yield_on_beef_carcass.htm


Mar 13 2011

Champiñones, ricos, baratos y muy nutritivos

Los hongos, champiñones o setas son unos de los ingredientes más versátiles  y variados que se utilizan en la gastronomía  hoy en día. Poseen un alto contenido nutricional y generalmente están disponibles todo el año y a precios muy económicos, lo que los convierte en una excelente y rica opción para incluirlos en nuestros platillos cotidianos.

Los champiñones han estado con nosotros como alimento desde siempre. Antiguas culturas recolectaban estos hongos que se daban de manera silvestre en tierras de compostaje, húmedas y cálidas. Y como todo, a prueba y error aprendieron que no todas son comestibles. Algunas variedades de hongos resultaros ser alucinógenos y otros más tóxicos (de hecho en la antigüedad eran usados como veneno).

Champiñón blanco, o Paris, el más común en la gastronomía
© chris_73 – Wikimedia Commons

Estos hongos han sido estudiados ampliamente. Existen miles de documentos que hablan sobre los hongos  y su morfología, o forma. En la naturaleza podemos encontrar  una gran cantidad de variedades de hongos, alrededor de 100,000 especies, de las cuales solo medio centenar son comestibles, razón por la cual nunca debemos aventurarnos a comer hongos silvestres si no estamos completamente seguros de que no nos harán daño.

Amanita Phalloides, un hongo altamente venenoso
© Archenzo – Wikimedia Commons

Generalmente los hongos que utilizamos para cocinar tienen la forma de un paraguas, con un “sombrero”, grande o pequeño, sostenido por un tronco. Sin embargo existen sus excepciones, como la trufa, una delicia de alto costo (que puede llegar hasta los 6000 euros por kilo!)  que carece de tronco y tiene una forma irregular y rugosa, y generalmente se encuentran enterradas.

Trufas negras, una delicia culinaria
© Arpingstone – Wikimedia Commons

Este alimento, que técnicamente no es un vegetal porque pertenecen a un reino diferente, el fungi, es, por otro lado, una fuente excepcional de nutrientes. Tiene un alto contenido de agua, que puede llegar hasta el 90%, y muy pocos carbohidratos, que para darnos una idea, 100 gr de champiñones contienen solo 25 calorías, por lo que éstos son muy socorridos en las dietas dado que también causan una sensación de saciedad.

Contienen también  minerales, principalmente el fósforo (indispensable para los dientes y huesos así como para la actividad mental) y el selenio, el cual es un excelente antioxidante que ayuda a prevenir la degeneración celular. También son una buena fuente de vitaminas del complejo B.

Hongos shiitake, muy comunes en la cocina asiática
© Arpingstone – Wikimedia Commons

Ahora bien, hablando de su uso en la gastronomía, el champiñón está muy arraigado en la cocina asiática, especialmente en la  china, coreana y tailandesa; aunque también en la cocina europea son muy populares, sobre todo las trufas, blancas y negras, muy utilizadas en las cocinas española, francesa e italiana.

Quizá hoy en día el champiñón blanco es el más consumido. Este champiñón, conocido también como champiñón de Paris, dado que ahí fue el primer lugar donde se cultivo con fines culinarios alrededor de 1650, es fácil de cultivar, económico y está disponible todo el año. Sin embargo, también existen otras variedades igualmente deliciosas, como los cremini, portobello, oyster y shiitake.

Los podemos comer crudos en ensaladas, o bien, cocinarlos como guarnición o plato principal. Su manejo en la cocina debe ser delicado pues es muy frágil y se rompen fácilmente. Deben ser consumidos a los pocos días de adquiridos dado que pierden sus propiedades y se echan a perder. Los champiñones blancos normalmente se producen en invernaderos con controles sanitarios por lo que no es necesario el  desinfectarlos.

Hongos oyster, muy populares en Alemania
© voir ci-dessous – Wikimedia Commons

Antes de prepararlos debemos limpiarlos con un paño húmedo para retirar cualquier basurita o tierra que tengan pegada. Si es necesario, los podemos limpiar bajo el chorro del agua pero nunca sumergirlos en ella: son perfectas esponjas y al hacerlo éstos absorben el agua que después terminará en nuestro platillo.

Por otro lado, el champiñón portobello, que es primo del champiñón blanco, es normalmente más grande, pues su capuchón puede llegar a medir hasta 15 cm., y son de color café. Tienen un contenido menor de humedad lo cual causa que tenga un sabor más concentrado y una textura más densa y carnosa que su primo el blanco. Son ideales para hacerlos a la parrilla o al horno y su sabor se acentúa más si se marinan previamente.

Para finalizar este post,  compartiremos con ustedes una receta sencilla donde los champiñones serán el platillo principal:

Portobellos braseados y rellenos de camarón al gratín

Ingredientes:

  • 4 Champiñones portobello, grandes y enteros
  • 800 gr de camarón crudo tamaño chico, pelado y enjuagado
  • 200 gr de queso
  • Relleno hecho a base de pan (bread stuffing)
  • Vino blanco
  • Ajo
  • Chalote
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Sal  y pimienta

El primer paso es marinar los camarones en una mezcla al gusto de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta y ajo por alrededor de 1 hora.

Mientras los camarones se marinan, los champiñones se limpian y se colocan hacia arriba en una charola para horno. Vertemos sobre ellos un chorrito de aceite de oliva y salpimentamos al gusto.

Dado que tienen mucho contenido de agua y los camarones con los cuales lo rellenaremos ya estarán cocidos, es necesario cocinar primero los champiñones solos, para que se ablanden y se deshagan parcialmente de su humedad. Para ello, los metemos alrededor de 20 minutos en el horno, a 200°C.

Champiñones portobello precocidos y rellenos de camarón
© hcatering.com

En un sartén caliente vertemos un chorrito de aceite de oliva y media barra de mantequilla y acitronamos una buena cantidad de chalotes. Desechamos el líquido en el que marinamos los camarones y los añadimos al sartén. Los camarones se cocinarán muy rápido por lo que hay que tener cuidado de no cocerlos de más, pues se endurecerían. Cuando hayan cambiado de color agregamos un poco de vino blanco para desglasar el sartén y darles más sabor a los camarones. Retiramos del fuego y reservamos.

Los champiñones, que ya estarán blandos y se habrán reducido un poco de tamaño, se rellenan con el estofado de camarones. Encima de ellos agregamos un par de cucharadas de relleno de pan (comercial o hecho en casa) hasta cubrir y regresamos al horno hasta que el pan empiece a dorar (recuerda que los camarones ya están completamente cocidos).

Champiñon relleno gratinado con ensalada y espárragos al grill
© hcatering.com

Finalmente ponemos un poco de queso rallado  y regresamos nuevamente al horno hasta que gratine. Se deja reposar fuera del horno por un par de minutos y se sirve inmediatamente. Se puede acompañar de una ensalada rústica sencilla pues el portobello aportará una amplia gama de sabores.

¡Buen Provecho!

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Referencias:

http://mushrooms.wholesaleonlineweb.com/champi%F1ones_frescos.htm

http://www.botanical-online.com/setas/champinones.htm

http://books.google.com.mx/books?id=igWSb9D7fckC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=domesticaci%C3%B3n+del+champi%C3%B1on&source=bl&ots=mVYudi_M65&sig=SYl7p5UyoFWbhIS91byDNpcPgNU&hl=es-419&ei=_VV9TaP_GumU0QHMxqHxAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CBcQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/buenas-setas-para-la-cocina-i

http://en.wikipedia.org/wiki/Mushroom

http://es.wikipedia.org/wiki/Seta

http://es.wikipedia.org/wiki/Tuber

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/12/champinones-portobello/


Feb 13 2011

Bruschetta, un tradicional antipasto

La bruschetta es uno de los antipastos, o aperitivos, más populares y tradicionales de la cocina italiana. Son frescos, rápidos de preparar, con alto valor nutricional y muy versátiles, pues la variedad de toppings con los que se pueden confeccionar está limitada solo por la imaginación.

La palabra bruschetta tiene su origen en la región central de Italia, específicamente en la Toscana. Este aperitivo que data desde por lo menos el siglo XV está hecho, en su presentación más básica, con pan rústico tostado a la brasas, aromatizado con ajo el cual es frotado sobre las orillas del pan y aliñado con aceite de oliva, sal y pimienta.

Bruschetta de tomates y albahaca
© hcatering & casual dining

Sin embargo, existen múltiples variaciones que agregan sabor y colorido encima de ese pan tostado, tales como tomates, pimientos, carnes curadas o hasta quesos. De todas estas, la más popular fuera de tierras italianas es aquella que lleva tomates maduros, albahaca y en ocasiones queso mozzarella.

La bruschetta auténtica está hecha con pan casero, en ocasiones ya un poco duro, y existe la creencia de que era utilizada por los obreros como un tentempié mientras laboraban en el campo. La ponían sobre asador típico de la región, llamado brustolina, lo rociaban con un poco de aceite de oliva y sal, y darse un pequeño festín.

Ahora bien, con todo este contexto, nos dedicamos a preparar unas deliciosas bruschettas tratando de hacerlas lo más apegadas a las viejas tradiciones de la cocina italiana. Sin embargo, nos tuvimos que atener a los ingredientes que tenemos disponibles en esta región.

Preparando un topping con tomates, albahaca, ajo y alcaparras
© hcatering & casual dining

Utilizamos un buen baguette recién hecho, con costra crocante, pero no tan desarrollado, es decir, que no se haya dejado “levantar” totalmente por acción de la levadura. Esto permite que el pan tenga una miga más compacta, con menos burbujas de aire.

Mientras la parrilla está al punto tomamos unos tomates lo más maduros posibles. Retiramos las semillas y se pican en cubos pequeños. Por otro lado tomamos un manojo de albahaca fresca y la picamos finamente. Seguimos con un diente de ajo muy bien picado y finalmente con unas alcaparras troceadas.

Para el aliño utilizamos un buen aceite de oliva extravirgen, vinagre de vino tinto, sal y pimienta. Se mezcla todo perfectamente y se deja macerar por algunos minutos a temperatura ambiente. Después de unos 10 minutos se rectifica la sazón y tenemos el topping de nuestra buschettas listo.

Tomates y albahaca macerados en aceite de oliva y vinagre de vino tinto
© hcatering & casual dining

De vuelta a la parrilla, empezamos a rebanar el pan, en rodajas de 1 cm de espesor. En este punto es ideal utilizar un cuchillo especial para pan con la finalidad de no aplastarlo mientras se rebana. Pasamos las rebanadas a la parrilla y dejamos tostar cada uno de los lados. La textura que buscamos es que por el exterior el pan este crujiente y dorado pero que por dentro la miga este todavía suave. Una vez que logramos ese punto los retiramos de la parrilla y frotamos las orillas con un diente de ajo partido a la mitad, trozo por trozo.

Tostando el pan a la parrilla
© hcatering & casual dining

Colocamos después las rebanadas de pan sobre una charola y vertemos un chorrito generoso de aceite de oliva sobre cada uno de los panes. La miga del pan absorberá el aceite y la superficie quedará con el rastro del aceite.

Frotando el pan con un diente de ajo
© hcatering & casual dining

En este punto ya podríamos degustar una tradicional bruschetta agregando solo un poco de sal y pimienta, o bien, poner encima de un trozo de pan una cucharada de la mezcla de tomates con albahaca que hemos preparado. Lo ideal es comerlas inmediatamente antes de que el pan pierda su textura.

Estas sencillas bruschettas serán sin duda un buen comienzo de una rico menú italiano. Lo demás queda al gusto del comensal.

¡Buon appetito!

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Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Bruschetta

http://www.lifeinitaly.com/food/bruschetta

http://en.wikipedia.org/wiki/Tuscany


Feb 7 2011

Super Bowl & Pollo Ahumado

Ayer fue día de Super Bowl y ello ameritaba una buena sesión del ahumador, por decir lo menos. Aunque la intención era descansar del rib eye a la parrilla, la realidad de la cosas es que no pudimos dejarlo fuera del menú, con un buen ajo asado y salsa molcajeteada. Sin embargo, en esta ocasión también ahumamos unas ricas alitas y piernas de pollo para abrir apetito y probar cosas diferentes, y durante el proceso varias cosas más se nos ocurrieron para aprovechar el carbón que ya teníamos encendido.

Alitas de pollo a la Naranja-Sriracha
© hcatering & casual dining

Para comenzar con las alitas, les cortamos el último tercio, pues esa parte en realidad no tiene nada de carne además de que es lo que normalmente se quema primero cuando las tenemos en las brasas. Estábamos en la indecisión de dejarle o quitarle la piel a las piezas de pollos, pero optamos por dejarla con la idea de terminarlas a la parilla.

Lo primero que hicimos fue lavar el pollo y ponerlo en una salmuera para que la carne quedara jugosa después de resistir 3 horas de ahumado, si no, corríamos el riesgo de lograr un pollo totalmente reseco. Para preparar la salmuera diluimos una taza de sal en grano, marina de preferencia, en dos tazas de agua caliente. Es posible que no toda la sal se disuelva debido a la saturación de la solución, en cuyo caso habrá que agregar un poco más de agua.

Por separado, en una jarra agregamos el jugo de dos limones, rayadura de limón, un poco de ajo deshidratado, pimienta de un molido grueso, media taza de miel de abeja, el condimento de su elección (en nuestro caso utilizamos un sazonador estilo canadiense) y tequila al gusto. Vertemos el agua con la sal diluida y agregamos hielo para enfriar la mezcla.

Alitas de pollo a la BBQ
© hcatering & casual dining

Como eran cerca de 30 alitas y 6 piernas de pollo, dividimos las piezas en dos bolsas grandes tipo ziploc. Agregamos en cada una la mitad de la mezcla que acabamos de preparar y las rellenamos con agua hasta una pulgada antes del cierre y listo, al refrigerador por lo menos durante 12 horas.

El efecto de la salmuera es lograr una carne más jugosa. A nivel del tejido de la carne sucede un efecto físico llamado osmosis en el que dicho tejido trata de balancear el nivel salino de los líquidos internos respecto al medio en el que se encuentran, que es nuestra salmuera. Esto hace que la carne literalmente absorba, en cantidades pequeñas, la salmuera con todo y los sabores que los condimentos les añaden. El alcohol del tequila por su lado ayuda a romper en algún grado el tejido añadiendo suavidad a nuestro pollo.

Pollo marinándose con aceite de oliva y especias
© hcatering & casual dining

Después de 12 horas sacamos el pollo del refrigerador, desechamos la salmuera y lo enjuagamos perfectamente. Ahora bien, aquí viene un truco: cuando ahumamos pollo a una temperatura promedio de 250 °F, la piel no se dora y esto le da un aspecto gomoso, nada agradable al paladar. Una opción es secar perfectamente el pollo y regresarlo, destapado, al refrigerador, para que la piel se aireé por lo menos unas 3 horas, lo que ayudará a secarla, por decirlo de alguna manera. Si bien en el ahumador no se dorará, tampoco tendrá esa consistencia desagradable. La otra opción es ahumar el pollo y justo al final, antes de aplicar las salsas, pasamos el pollo a la parilla a un fuego medio uno o dos minutos por lado, para que la piel dore, y de regreso al ahumador para aplicar la salsa.

Pollo con mostaza y rub a base de azúcar y paprika
© hcatering & casual dining

Ahora bien, para añadir más sabor a nuestro pollo, aplicamos el rub o condimento de preferencia. En este caso, a la mitad de las alitas les aplicamos mostaza y un rub a base de azúcar morena, paprika y condimentos varios. A la otra mitad simplemente les agregamos aceite de olivo, pimienta y sal, pero muy poca, pues la salmuera ya añadió sal al pollo. Se deja reposar a temperatura ambiente y finalmente se llevan al ahumador, a 250 °F por 3 horas, utilizando la madera de su preferencia.

Humo, mucho humo! Pollo ahumándose con madera de manzano
© hcatering & casual dining

Justo 10 minutos antes de que retiremos el pollo del ahumador, aplicamos la salsa para que ésta se impregne bien. En este caso preparamos dos salsas: una clásica bbq a base de melaza y catsup, y una más a base de mermelada de naranja y sriracha. A disfrutar se ha dicho.

Y mientras le damos trámite a las alitas de pollo, aprovechamos el carbón encendido para preparar unas deliciosas papas hasselback como guarnición, y un pay de manzana en el sartén de hierro para cerrar la comilona.

Papa Hasselback gratinada con queso
© hcatering & casual dining

Pay de manzana al sartén de hierro
© hcatering & casual dining

¡Buen provecho!

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Jan 1 2011

Panadero con el paaaaaaan!!!!!

La panadería mexicana es sin duda una de las más variadas y diversas, resultado de más de 500 años de tradición, oficio y arte, y sobre todo, producto de una incesante mezcla de culturas a lo largo de nuestra historia.

Sin embargo, nuestra historia con el pan comienza mucho antes de que los españoles llegaran a América. Sí, ellos fueron quienes introdujeron el harina de trigo, la manteca y el azúcar a nuestras tierras y cocinas, pero ya desde tiempos prehispánicos  nuestros antepasados preparaban un tipo de pan hecho a base de maíz (¿de qué otra cosa si no?). Estos pequeños panes, llamados cocolli eran utilizados en rituales sagrados como ofrendas a los dioses para dar gracias por las primeras cosechas del año, especialmente a Tláloc, dios de la lluvia.

Una tradicional concha de vainilla
© LaPlazaBakery.com link

Con la conquista inició nuestro primer contacto con la panadería hecha a base de harina de trigo. Los españoles, quienes eran grandes consumidores de este tipo de pan, enseñaron a nuestros indígenas el oficio y el arte de trabajar el trigo. Al inicio estos panes eran toscos, de hogaza, parecidos al pan campirano de España y poco a poco la creatividad fue aflorando, a la vez que las autoridades de la Nueva España dictaban ordenanzas que regulaban la producción y comercio del pan en nuestras tierras.

Pronto se diferenciaron dos tipos básicos de pan: el pan de abajo, o pambazo (de ahí su nombre), que era más rústico y burdo y hecho con harina poco refinada y era consumido primordialmente por los estratos sociales bajos de la Colonia. El pan blanco, o floreado, era hecho a  base de harina refinada y lo consumían las clases altas de la sociedad de antaño.

Otra fuerte influencia vino de Francia, primero con la guerra de los pasteles y más tarde durante el Porfiriato. Así también, el hojaldre vino de España a donde llegó desde tierras árabes y de donde también pasó a Francia. De Estados Unidos llego su influencia con los rollos de canela, los cupcakes o mantecadas así como las donas y el pan de caja rebanado; y finalmente  con los chinos inmigrantes que llegaron a Norteamérica  para la construcción de vías del ferrocarril trajeron consigo los bísquets.

Algunos panes típicos de la cocina mexicana
© Crónicas del Tercer Mundo link

Es así como a través de la historia de nuestro país la panadería ha ido evolucionando desde unas 200 variedades que en el tiempo de la conquista existían en España, a más de las actuales mil que existen en México. La destreza  y habilidad de las manos artesanas indígenas que amasaban el barro para crear la alfarería, añadieron su toque único a la cocción del pan y la variedad de sus creaciones.

Alrededor del pan los mexicanos hemos creado innumerables tradiciones, desde los panes de fiesta como la rosca de reyes, originalmente de España y que era hecha a base de natas de leche y adornada con ate, pasas y nueces, hasta el pan de muerto, alimento que no puede faltar en las tradicionales festividades del  2 de Noviembre.  Otra muestra el  pan de pulque, que es hecho a base de esta bebida sagrada de los dioses y que le da un sabor y textura peculiar.

Tradición era también, aunque todavía presente pero ya en franca disminución, la costumbre de ir por las tardes a la panadería para adquirir algunas piezas para el desayuno o la merienda. ¿Quién no recuerda esas historias contadas por nuestros padres o abuelos? Hoy en día, la industrialización y los supermercados amenazan con acabar con esas costumbres además que la calidad de dicho pan deja mucho que desear.

Panadero de antaño, sabor de antaño
© Trébago link

Ahora bien, tan diversa es la panadería como los nombres con los cuales identificamos cada pieza. Estos nombres están basados en la forma del pan, el color del azúcar empleada, en las esencias o especias agregadas, si tienen o no chocolates o jaleas, en fin, tantos nombres como recetas: conchas, volcanes, mantecadas, ojos de pancha, cuernitos, banderillas, orejas, soldados, bigotes, teleras, bolillos, cocol, chilindrinas, chorreadas, campechanas, ladrillos, calzones, etc.

Ya nada más nos falta un rico chocolate de metate con leche caliente o un buen champurrado de masa con guayaba para degustar un rico ojo de pancha, mi pan favorito.

¡Buen provecho!

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Referencias:

http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html

http://www.mejoresarticulos.com.mx/es/p1213_00_Panaderia_mexicana__costumbre_en_extincionn_Beatriz_Calderon.html

http://www.metropoli.org.mx/node/16906

http://www.harinaselizondo.com/historiap.html

http://www2.eluniversal.com.mx/pls/impreso/noticia.html?id_nota=5476&tabla=nuestromundo

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan


Nov 30 2010

Café, aromatico y adictivo

¡Mmmmm! No puedo imaginar una mejor manera de empezar un día que junto al aroma de un rico y revitalizante café, cargado de cafeína y energía pura, mientras se ven las hojas otoñales caer… o la ristra de emails por contestar para aquellos que tenemos que trabajar.

El rico cafecito es una bebida hecha a base de una infusión de los frutos del Cafeto y es hoy en día una de las bebidas no alcohólicas socializadoras más utilizadas en el planeta. En ayunas recién al despertar, con el desayuno, en el brunch con las comadres, después de comer para el amarre, a media tarde para agarrar ánimos, o bien para cerrar el día; con agua, leche, leche condensada, nata o crema, en fin, el café es un elixir por si mismo que en los últimos tiempos ha tenido un boom impresionante entre los consumidores de bebidas diferentes al agua pura a nivel mundial.

Café tostado listo para la molienda
© MarkSweep Wikimedia Commons link

Nada más para que se den una idea, la industria del café mueve anualmente más de $70 mil millones de dólares en los mercados en los que se consume y solo es superada por las exportaciones de petróleo a nivel global. Adicionalmente, es uno de los commodities o materias primas de las cuales se negocian sus precios futuros en la bolsa de valores de Nueva York. ¿Qué buen “negocito” no?

¿Otra estadística? Va: al año se consumen alrededor de 400,000 millones (si, ¡cuatrocientos mil millones!) de tazas de café, lo que equivale a casi 39,000 albercas olímpicas llenas de este aromático líquido. El mayor productor de estos granos es Colombia, quienes tienen casi un tercio de la producción mundial, seguido por Brasil con otro tanto similar. Se estima que 9 de cada 10 tazas de café que se consumen en el mundo, provienen de Latinoamérica.

Ahora, que si de consumo hablamos, seguramente pensaríamos que los colombianos estarían en primer lugar también, pero no es así. Colombia ocupa el lugar 58 con un consumo per cápita de 1.8 kg anuales. El primer lugar lo tiene Finlandia con 12 kg per cápita anuales, el segundo es Noruega con 9.9 kg y en tercer lugar encontramos a Islandia, con 9 kg. ¿Sin duda el frío ha de estar medio intenso por aquellas latitudes no? México ocupa el lugar 72 con 1.2 kg per cápita y he de confesar que yo en lo personal colaboro a levantar un poquito la media o de perdido cumplir con mi ración.

Cafeto con sus granos, los rojizos están listos para cosecharse
© FCRebelo Wikimedia Commons link

Por otro lado, hablando de historia, los estudiosos ubican el punto inicial de este rico vicio en Etiopía, o Abisinia como era conocida en la antigüedad. La leyenda más comentada menciona que un pastor se dio cuenta de que su rebaño de cabras se ponían más intensas, o revitalizadas, después de comer los frutos del cafeto. El hizo lo mismo y sintió un efecto que le hacía recuperar las fuerzas. Siendo así, tomo unas hojas y unos frutos y los llevó a los monjes en un monasterio cercano quiénes los cocinaron para matar la curiosidad. Cuando probaron la bebida les supo tan mala y amarga que tiraron los granos a la hoguera. Ahí, mientras lo granos de café se quemaban, comenzaron a despedir un agradable aroma y a los monjes se les ocurrió preparar una bebida a base de estos granos tostados. Lo demás es pura historia, tradición, negocio y jet-set.

Mujer etiope recolectando café
©USAID Wikimedia Commons link

A medida que la bebida se iba conociendo y diseminando por Europa, se fue topando también con prohibiciones por parte de jerarcas de varias religiones al considerarla impura (quienes vieran a los capuccinos tomándose sus cafecitos arreglados siglos después ¿no? ). De Europa saltó a Boston, donde empezó a tener buena aceptación hasta llegar a convertirse en la bebida nacional después de los incidentes del Motín del Té en Boston, cuando tiraron al mar un cargamento completo de hoja de té proveniente del otro lado del Atlántico en protesta por los impuestos (con ganas de hacer lo mismo). Los granos fueron después diseminados por todo el continente y en las tropicales tierras cercanas al Ecuador encontraron uno de los mejores lugares para producirse.

Los granos de café toman entre 6 y 8 meses para madurar. Cuando están de un color rojizo es cuando tienen la madurez exacta para ser cosechados y tostados. El cosechado se puede hacer manualmente, arrancando grano por grano. Es el proceso más costoso pero asimismo es el que produce las mejores selecciones de café. ¿Por qué?, bueno, pues porque el otro método, mecanizado, que se llama despalillado, consiste en arrancar por medio de una máquina todos los granos de las ramas. Esto hace que ahí vaya de todo, hasta algunos granos verdes, lo que hace que el café sea más ácido (y de ahí que nos arda el estómago con mayor facilidad cuando los tomamos).

Molienda manual de café
© Mohylek Wikimedia Commons link

Ya recolectados, lo granos se meten a una despulpadora que al final deja la semilla al descubierto, se lava, se seca y finalmente se tuesta, se muele y listo, ¡a darle!, diría el de la Cheyenne. Lo que sigue es que cada quien se lo prepare a su gusto y defina como quiere tomarse su carga de cafeína, para lo cual les comparto las preparaciones más comunes:

  • Espresso: Se prepara con una máquina que hace fluir agua hirviendo a una presión de 8 o 9 atmósferas (mucho pues) a través de los granos molidos finamente sobre una rejilla metálica. Se puede tomar solo o se emplea como base para otras bebidas. La capa de espuma blanca sobre un espresso se debe a los ricos aceites del café emulsionados por el proceso de extracción.
  • Ristretto es básicamente un espresso en el cual el peso de los granos empleados es igual al peso del líquido extraído. Es decir, equivale a un espresso “corto” que tiene un sabor más intenso que el espresso mismo.
  • Bica es el espresso portugués que tiene un sabor más suave debido a que los procesos de tostado son menos intensos que los italianos. Bica equivale a un Lungo italiano, o en palabras más sencillas, es un espresso rebajado con un poco más de agua.
  • Americano es el café hecho a base de varios shots de espresso pero diluidos con agua que se adiciona (a diferencia del lungo en el que toda el agua caliente pasa a través de la rejilla que tiene los granos de café, teniendo un sabor un poco más ácido).

Café espresso con su característica espuma acremada
© Coffegeek Wikimedia Commons link

Ahora bien, si añadimos leche caliente, podemos obtener las siguientes preparaciones:

  • Latte (leche en italiano) es un espresso con leche vaporizada (calentada a base de vapor de agua) y que normalmente se cubre con espuma de leche que se obtiene al vaporizarla por un periodo de tiempo mayor.
  • Macchiato (marcado en italiano ) es un espresso con un poco de leche vaporizada encima, o bien, un espresso cortado como lo conocemos cotidianamente, aunque los expertos si los marcan como diferentes.
  • Capuccino es aquel que tiene partes iguales de espresso, leche vaporizada y espuma de leche.
  • Mocha es un latte con chocolate.

De aquí lo demás se deja a la imaginación del comensal. Pueden agregarle whisky, brandy, ron o lo que encuentren en la cantina. O si hace mucho calor, lo pueden moler con hielo para obtener un rico café frappé.

Sin duda alguna, esta bebida está cobrando más adeptos día a día, y si no pregúntenle a las grandes cadenas o cafeterías que pululan por todos lados. Eso sí, mucho ojo con la cantidad de café que toman al día, pues más de 5 tazas equivale a comerse un gramo de cafeína, que según los estudiosos de la salud, es cantidad suficiente para sentir abstinencia cuando le hace falta al cuerpo. A disfrutarlo pues antes de que se enfríe.

¡Buen provecho!

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Referencias:

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9#Estad.C3.ADsticas_econ.C3.B3micas

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_coffee_consumption_per_capita

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Sale_and_distribution

http://kaffee.netfirms.com/Coffee/robustavsarabica.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation

http://www.ehow.com/about_4570793_history-of-cappuccino.html


Nov 25 2010

Sándwich, ¡el resultado de un vicio!

Sándwich, emparedado, panino, torta… nombrémoslos como queramos, pero es indiscutible que es el platillo rápido y sencillo por excelencia…, y todo como resultado del vicio.

Cuenta la historia que allá por el Siglo XVIII existió un noble llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich (sí, existe un pueblo llamado Sándwich ubicado en el condado de Kent, en la costa sudoccidental del Reino Unido) a quien como todo buen aristócrata, se le daba muy bien el lujo de tener tiempo de sobra para cosas insulsas, como el juego.

Al estimado John le encantaba jugar cartas, pero le molestaba que éstas se le mancharan de grasa por la carne que comía al agarrarla con sus dedos, o peor aún, tenerse que levantar y suspender el juego por tener que comer.  El colmo llegó en 1762, cuando estuvo más de 24 horas sentado jugando un partida de naipes hasta que el hambre le caló en lo más profundo de sus dentros.

Tradicional sandwich hecho con pan de caja
© Burnafterblogging.com link

Sus criados estaban preocupados de que llevara ya un día sin probar alimento por no levantarse de la mesa de juego. Al ofrecerle algo para comer, John les pidió que le llevaran algo a la mesa y así seguiría jugando mientras comía. Su valet, o mayordomo, tuvo la brillante idea de llevarle rebanadas de carne entre dos panes untados con mantequilla y así podría entonces sujetar el bocadillo con una mano mientras jugaba con la otra y sin manchar las cartas; y así es como nació el peculiar platillo.

El Conde fascinado pudo seguir apostando sin morir de inanición y casi puedo asegurarles que ahí comenzó el negocio de la comida rápida. De hecho, al XI Conde de Sandwich (ya en nuestros tiempos) le brillaron los ojos para sacarle provecho a su nombre y al legado de su antepasado y en el año 2000 creó la empresa The Earl of Sandwich buscándola convertir en una gran cadena internacional.

Sin lugar a dudas, este platillo se ha convertido en uno de los pilares del fast food a nivel mundial, al grado de que mucha de esta comida se vende entre dos panes: hamburguesas, bagels, tortas, emparedados, etc., pero a la vez sigue siendo muy socorrido en la cocina familiar para calmar el hambre de manera rápida y en ocasiones hasta creativa.

La famosa torta de la barda de Tampico Tamaulipas
© Nokriss – Wikimedia Commons link

¿Rellenos? ¿Qué tal jamón con queso? ¿Vegetariano?¿Fiambre o butifarra?¿huevo frito? ¿Con doble de todo? ¡De lo que quieran! ¿Saludable? Bueno, esto último depende de la combinación que hagan, aunque lamentablemente los que podemos encontrar comercialmente en las tiendas de conveniencia o cadenas de comida rápida están cargados de proteína, carbohidratos y grasas que no necesariamente son muy saludables, aunque en ocasiones sí tremendamente deliciosas.

Ahora bien, para los mexicanos al hablar de un sándwich, rápidamente lo relacionamos con aquellos hechos con pan de caja mientras que los preparados con bolillo, telera, pan francés o pan de agua, como alguna ocasión me tocó conocerlo, son las tradicionales tortas. ¿Rellenos? Uff, ahora sí que lo que gusten, y eso sí, les puedo asegurar que una mano no basta para sujetarla.

Panini, el sandwich italiano
© Xavier Snelgrove – Wikimedia Commons link

Tenemos desde las tradicionales tortas de jamón, queso, aguacate o sus combinaciones; con amarre (frijoles refritos) o sin ellos, de huevo, milanesa empanizada, chile relleno, la tradicional cubana de pierna de puerco con jamón y queso, las ahogadas, de carnitas, y así podría seguirle, claro, sin dejar de lado la más exótica que me he topado en mi vida: la torta de tamal, y éste último relleno con una pierna de pollo, pero ¡con todo y hueso!

En fin, no podemos negar que mucho le debemos a John Montagu y a su vicio, y en gustos se rompen generos. En lo personal, me gustan los sándwiches complejos, con muchos ingredientes, pero no al grado de que no te sepa a nada en particular. El pan por excelencia, en mi caso, es la ciabatta, un pan de miga dura de origen italiano que al calentarlo hacer que el sándwich quede crujiente y con cuerpo.

La exótica torta de tamal o guajolota
© Ukaizen- Wikimedia Commons link

Para finalizar este post, les comparto la receta de un tradicional torta de mi casa paterna:

Torta Casera de Jamón con Queso (¡y amarre!)

Ingredientes:

  • Un bolillo, telera, ciabatta o pan artesanal de su preferencia
  • 4 rebanadas de jamón
  • Queso asadero o Oaxaca al gusto
  • 2 hojas de lechuga orejona
  • 4 rebanadas de tomate
  • 2 rodajas delgadas de cebolla
  • Rebanadas de chile jalapeño, en vinagre o natural
  • Frijoles refritos
  • Mayonesa
  • Mostaza

La realidad de las cosas es que esta receta no tiene ningún secreto, salvo el que en este caso prefiero armar un “sándwich” con las rebanadas de jamón rellenándolas de queso, para que al ponerlas a la plancha para calentar el queso, éste se funda pero quedando atrapado entre el jamón.

Lo demás es muy sencillo. Calentar el pan, untar frijoles refritos en uno de ellos, colocar el jamón con queso, los vegetales y al otro pan untar con mayonesa y/o mostaza al gusto.

¿Un truco? Traten untando mantequilla por fuera a los panes y luego regresen la torta a la plancha por unos segundos de cada lado. Me platican si no hace diferencia.

¡Buen Provecho!

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Referencias:

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1ndwich

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/sandwiches.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich

http://en.wikipedia.org/wiki/Sandwich,_Kent


Nov 18 2010

Ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo

Sin duda, el chile es el fruto gastronómico más popular de México y nos representa como distintivo de nuestra cocina y nuestras tradiciones. ¿Qué sería de nuestros platillos sin las tradicionales salsas, o una buena torta sin un rico chile serrano o jalapeño?

Este fruto, oriundo del Continente Americano, tiene una historia milenaria que data desde su domesticación hace más de 6000 años; y es conocido por medio de variados nombres como ají, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino y un sinfín más, aunque nosotros los mexicanos los llamaremos siempre por su nombre derivado del náhuatl Chilli o Xilli.

Chiles secos de México
© Zerethv – Wikimedia Commons link

Con la llegada de Colón a América comenzó la fusión de diferentes culturas, incluidas sus gastronomías. El chile en ese tiempo fue denominado pimiento por su sabor fuerte parecido al de la pimienta, la cual era una de las especias más apreciadas por los Europeos. Aquí en América lo conocieron y descubrieron, además de su sabor exótico, las excelentes propiedades medicinales que tiene, y fueron ellos quienes durante la época de la Colonia ayudaron a su diseminación por todo el mundo. De México saltó a España y dado que ellos también controlaban las rutas del comercio a Asia, llegó rápidamente a Filipinas y de ahí a la India, China, Japón y Corea. El chile es pues, el padre de grandes elementos de la cocina como el curry y el pimentón húngaro, o paprika.

Y aunque algunos historiadores sitúan en Europa rastros de cultivos de algo que parece eran chiles en tiempos anteriores a Colón, en lo personal creo que no  fue del todo cierto, sino ¿por qué sienten que se mueren al probar una de nuestras ricas salsitas de chile de árbol? Nadie niega la cruz de su parroquia.

Ahora bien, en cuanto a variedades, hay una enorme cantidad de tipos de chile, con sabores que van desde lo suave y aromático como un buen pimiento morrón rojo, hasta el infernal y entumecedor habanero. Es precisamente esta gran variedad lo que permite disfrutar de una enorme cantidad de platillos condimentados con chile, o bien, hechos a base de ellos, como los tradicionales chiles en nogada o los rellenos de queso o picadillo.

Existe una enorme variedad de chiles alrededor del mundo
© David Baumler link

Pero, ¿qué es lo que hace que un chile pique? Todo se lo debemos a la capsaicina, que es el químico encargado de que sea irritántantemente rico para los mamíferos, o debiera decir humanos, porque somos la única especie que los comemos por gusto. Esta sustancia, que provoca ardor en la boca y más allá de esa frontera, mide su intensidad en la escala de Scoville, la cual se muestra en la siguiente figura. El primer lugar lo tiene el chile morrón al cual se le asigna un picor de cero unidades SUH.

Escala de Scoville para medir lo picoso de chiles
© Uncommon Descent link

Conforme subimos en la tabla, la cosa se pone endiabladamente picosa hasta llegar al habanero típico de los taquitos de cochinita pibil, y finalmente termina con el Naga Jolokia, o chile fantasma, originario de la India, y que tiene el record Guinness por ser el más picante del mundo, con 1.041.427 unidades en la escala Scoville. Dios guarde la hora en que nos hagamos una salsita con ese chile porque ha de quitar desde las crudas hasta los malos karmas y dejar la lengua un poco dañada, por decir lo menos.

Hablando  de platillos hechos a base de chiles, no hay carne asada o parrillada en la que perdonemos unos ricos chiles poblanos rellenos de queso y cocinados a la parrilla, hasta que la piel esté quemadita para retirársela y comérnoslos en tacos con guacamole. También recuerdo que en una cena de navidad preparamos unos ricos chiles caribe, o güeros, rellenos de camarones guisados, de los cuales les comparto la siguiente receta:

Chiles caribe o güeros
© Friedas.com link

Ingredientes:

  • 20-30 chiles caribe o güeros
  • 1 taza de aceite para cocinar
  • 1 kg de camarón fresco
  • 2 tomates huajes
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento morrón rojo grande
  • 1 manojo de cilantro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 caballito de tequila
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 300 gr de queso chihuahua rallado
  • Sal y pimienta

Para nuestro mise en place, picamos finamente los ajos, las cebolla, y el cilantro. A los tomates y el pimiento morrón se les retiran las semillas y se pican en cubos pequeños. Los camarones se lavan, se les retira el caparazón, la cabeza y las patas así como la vena negra, y se pican no muy finos, pues al cocerse se encojen.

En el aceite caliente, se introducen los chiles, pocos a la vez, hasta que se comiencen a hinchar y la piel se empiece a despegar o a inflarse. Se retiran de la estufa, se escurren y se ponen a sudar en un recipiente de vidrio tapado. Ya que estén fríos, se limpian quitándoles la piel y se les hace un corte transversal para retirar las semillas.

Para el guisado, en un sartén con un poco del mismo aceite utilizado y la mantequilla, se sofríen la cebolla y el ajo hasta que comiencen a transparentarse. Se añade el morrón y el tomate. Después incorporamos el camarón, el cual se cocinará muy rápido. Sazonamos con sal y pimienta y justo cuando empiece a cambiar a un color blanco-rojizo, añadimos el cilantro y el tequila dejándolo reducirse para después  retirarlos del fuego.

Cuando el guisado de camarón se haya enfriado, se mezcla con el queso rallado. Finalmente con esta mezcla rellenamos los chiles y los acomodamos en un refractario. Se meten al horno a 180°C hasta que veamos que el queso se funde.

Para acompañarlos podemos servir unos ricos frijoles refritos o puercos, o bien una sopa de pasta fría con crema.

¡Buen provecho!

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Referencias:

http://es.wikipedia.org/wiki/Pimiento_chile#Historia

http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090507122917AAGiQno

http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville

http://es.wikipedia.org/wiki/Naga_Jolokia

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina

http://html.rincondelvago.com/chiles-mexicanos.html